暖冬ですがそろそろ大寒。この時期はニシン漬など麹を使った漬物がおいしいですね。だけどニシン漬は暖かくなるとすぐにすっぱくなってしまいます。 そこでお勧めなのが寒こうじです。これは一種の麹漬の素で、寒の時期に仕込みます。きちんと作れば３年ぐらいもちます。 ポリ袋などに野菜や魚などを入れ、寒こうじをわずかだけ加えて混ぜ合わせれば翌日にはおいしいこうじ漬が出来上がります。１週間以上おいても味の変化は少なく、なによりほんの少量の寒こうじをなすりつけるような感じで加えればよいので、場所をとらず重宝します。 １月中が寒こうじを仕込む適期です。そこで以下に作り方を述べます。 なおこれは当方のオリジナルではなく、以前にラジオで紹介されたものです。

材料    米こうじ   600〜800g    もち米     １升    塩          1.5kg    砂糖    2kg	作り方 （１）もち米を普通に炊く。 （２）炊き上がったら大きめの器に移し、熱いうちに分量のこうじ、塩、砂糖を加える。 （３）全体を大きな木しゃもじでよく混ぜ合わせる。 （４）よく混ざったら蓋が密閉できる容器に移し替える。 （５）以後毎日、１日２回よく混ぜる。次第に乳白色になってくる。 （６）２〜３ヶ月の間混ぜ続けると、常温でも３年程度は使用できる。    ※手が触れないように大きな木しゃもじで混ぜることが肝要

使い方    ポリ袋などに材料を入れ、ごく少量の寒こうじを加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫に入れると翌日食べられる。    糠漬のようなつもりでべったり漬け込むと辛くなりすぎるので注意		備考 きゅうり、大根、にんじん、白菜、セロリ、カブなどの野菜類、アジ、イワシ、ハタハタ、身欠きにしん、イカなど魚介類の多くが合います。

普通の白い米こうじを使います	材料を全部混ぜ合わせます
三温糖を使用したので赤っぽくなりました	このような容器に入れてきっちり蓋をします
	最低でも１日１回、２ヶ月の間混ぜ続けてください
これは去年作ったものです