おせち料理には欠かせない黒豆、だが柔らかくてふっくら・つやつやと仕上げるのにはそれなりのコツがいる。 正月が近づいたので、オリジナルではないものの特別にうまく出来上がる方法を述べる。それは高名な料理家だった故・土井勝氏が工夫した方法で、以前朝日新聞にレシピが掲載されていたのでそれを紹介する。この通りやれば必ずおいしい黒豆が作れる。これで「硬くてしわくちゃ」からおさらばだ。

材料 黒豆 300ｇ 砂糖 250ｇ、塩 大さじ半分、しょうゆ50ｃｃ、重曹 小さじ半分、水２ﾘｯﾄﾙ 錆びた釘 ５〜６ｃｍ長を15本（鉄玉子があれば便利）		作り方 （１）黒豆のごみを取って洗い、ザルに上げる。 （２）錆びた釘をざっと洗ってガーゼなどにくるんで口をしばる。 （３）大き目の深鍋に分量の水を入れ、沸騰したら重曹、砂糖、塩、しょうゆ、そして釘を入れる。次に火を止めて黒豆を入れる。 （４）そのまま４〜５時間放置する。 （５）鍋を強火にかけ、沸騰寸前に火を弱めて丁寧にアクをすくう。 （６）さし水100ｃｃを加えて煮立ちを止める。もう一度これを繰り返して、濡らした落し蓋をする。 （７）外蓋もして吹きこぼれないようにごく弱火で８時間ほど煮続ける。 （８）豆が膨らみ、煮汁がひたひたよりやや多めになったら火を止める。 （９）煮汁につけたまま（釘もそのまま）一昼夜おいて味を含ませて完成。

正月につきものの黒豆だが、他の時期でも少し煮方を変えればおいしくいただける。冬はしっかり蓋をするが、暖かい季節なら蓋を少し開けて空気を入れると味が締まるそうだ。    また、必ずしも上述のように続けて煮なくてもよく、ストーブや火鉢の上でコトコト煮るのでかまわない。僕はだいたい火鉢で煮るようにしている。   あまり沸騰させると豆の皮がむけてしまうので要注意   錆び釘を入れることで色艶が出るので、釘がなくてもとにかくできる限り鉄の錆びたものを用意したい。新しい釘を使うなら熱湯を通して油分を抜いてから塩を振っておくと錆びてくる。    これで来年の正月は料亭並みの黒豆が味わえることを保証します。	アクが出るのですくいます
落し蓋は重要です	火鉢でコトコト煮ました
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ふっくらつやよく仕上がりました	錆び釘の代わりに鉄玉子でもOK